Una base morbida di patate, un ripieno cremoso di funghi e, al centro, uno strato di formaggio che fila al taglio: questa torta salata porta in tavola ingredienti semplici senza complicare la preparazione. Le dosi sono pensate per una tortiera da 30 centimetri. Per la base servono un chilo di patate, due uova, 100 grammi di Parmigiano Reggiano grattugiato, 60 grammi di pangrattato, 10 grammi d’olio extravergine d’oliva, sale e pepe. Per il ripieno occorrono 800 grammi di champignon, 100 grammi di Emmentaler a fette, 50 grammi di panna fresca, altri 100 grammi di Parmigiano, uno spicchio d’aglio, olio, sale e pepe. Per teglia e gratinatura tenete da parte 30 grammi di pangrattato, 20 di Parmigiano e 5 grammi d’olio.
Cominciate dalle patate: mettetele in una pentola con acqua fredda e lessatele per 30-40 minuti, finché saranno tenere. Intanto pulite i funghi, eliminate la parte terrosa alla base dei gambi con un panno umido e affettateli. In una padella scaldate un filo d’olio con lo spicchio d’aglio; quando sarà appena dorato, aggiungete gli champignon, salate e pepate. Fateli cuocere a fiamma medio-alta per cinque minuti, mescolando. Unite quindi la panna e 100 grammi di Parmigiano, amalgamate e proseguite la cottura per altri quattro minuti a fuoco medio.
Scolate le patate cotte e schiacciatele in una ciotola: con lo schiacciapatate potete lavorarle senza sbucciarle. Conditele con sale, pepe e 10 grammi d’olio, poi incorporate le uova. Aggiungete il Parmigiano previsto per la base e mescolate; per ultimo unite i 60 grammi di pangrattato. L’impasto deve risultare abbastanza compatto da poter essere steso nella tortiera, ma non serve lavorarlo a lungo. Ungete lo stampo a fondo removibile con i 5 grammi d’olio e rivestitelo con il pangrattato tenuto da parte.
Trasferite il composto nello stampo e distribuitelo con una spatola, poi compattatelo delicatamente con le mani. Lasciate un bordo un po’ più alto lungo i lati: conterrà il ripieno durante la cottura. Sistemate sul fondo le fette di Emmentaler e copritele con i funghi, livellandoli con un cucchiaio. Completate con i 20 grammi di Parmigiano rimasti. Infornate in forno statico già caldo a 170 gradi per circa 30 minuti; la superficie dovrà apparire ben gratinata, con i bordi dorati.
Una volta sfornata, resistete alla tentazione di tagliarla subito. Lasciatela intiepidire: la base si assesterà e le fette resteranno più compatte, senza sbriciolarsi nel piatto. La torta si conserva in frigorifero, ben coperta, per due giorni. Se volete prepararla in anticipo, potete anche congelarla, ma solo dopo averla lasciata raffreddare completamente.
