Una base croccante di segale, ricotta morbida e zucchine appena saltate: queste fette giocano sul contrasto tra consistenze e sapori, con le arachidi a dare una nota tostata e la scorza di limone a rinfrescare il boccone. La paprika affumicata insaporisce la crema senza coprire gli altri ingredienti. Per prepararle servono 12 fette croccanti di segale, 800 g di zucchine, 400 g di ricotta vaccina e 120 g di arachidi salate tostate. Tenete a portata di mano anche aceto di vino bianco, paprika affumicata, limone, olio extravergine d’oliva, sale e pepe.
Per prima cosa affettate le zucchine molto sottili con una mandolina. Scaldate bene una padella, versate un filo d’olio e aggiungete le rondelle: la cottura deve essere rapida, a fiamma alta, così le zucchine si insaporiscono senza perdere del tutto la loro consistenza. Salatele e saltatele per pochi istanti, poi unite l’aceto di vino bianco quanto basta. Mescolate e trasferitele in un piatto, lasciandole da parte mentre preparate la ricotta.
Raccogliete la ricotta in una ciotola, aggiungete pepe nero e mezzo cucchiaino di paprika affumicata, quindi mescolate fino a ottenere una crema uniforme. Non occorre lavorarla a lungo: l’obiettivo è distribuire bene le spezie, mantenendo la consistenza morbida del formaggio. Assaggiate e regolate il pepe secondo il vostro gusto; il sale delle arachidi e delle fette croccanti contribuirà già al sapore complessivo.
Spalmate la crema sulle fette di segale e distribuite sopra le zucchine saltate. Completate con una grattugiata di scorza di limone e le arachidi tritate grossolanamente. Meglio non ridurle in polvere: i pezzi più grandi si fanno sentire sotto i denti e contrastano con la ricotta. Il profumo agrumato, invece, arriva subito appena grattugiate la scorza; usatene quanto basta, evitando la parte bianca del limone.
Portate le fette in tavola appena assemblate: la ricetta consiglia di consumarle subito, così la base resta croccante e non assorbe l’umidità della farcitura. Se la paprika affumicata non fa per voi, potete sostituirla con un pizzico di curry oppure di peperoncino. In entrambi i casi, la crema cambia carattere, ma resta il contrasto con le zucchine condite all’aceto e la granella salata.
