Un mazzo di basilico, una manciata di pinoli, e poi loro: i totani. Sembra un accostamento azzardato, e invece funziona. La ricetta degli spaghetti con pesto e totani parte da un presupposto semplice — l'orto e il mare possono sedersi allo stesso tavolo — e si prepara in meno di mezz'ora, per la gioia di chi non ha voglia di passare il pomeriggio ai fornelli.
Prima cosa: il pesto. Nel mixer finiscono 25 grammi di pinoli, 50 di foglie di basilico e un pizzico di sale. Si frulla, si aggiungono 80 grammi di olio extravergine e poi 40 grammi di Parmigiano Reggiano DOP grattugiato. La macchina va usata a intermittenza, altrimenti le lame scaldano e il basilico annerisce. Chi lo sa lo fa già; chi non lo sa, impari in fretta: il verde vivo è metà del piatto. Tenete la crema da parte, coperta.
Poi tocca ai 600 grammi di totani, da pulire. Si estrae la penna, si tolgono le interiora, il becco e gli occhi, e si sciacqua tutto sotto l'acqua corrente. I mantelli diventano anelli di un centimetro circa. In padella, con l'olio caldo, gli anelli e i tentacoli rosolano a fuoco vivace per due o tre minuti: non un minuto di più, altrimenti la gomma è servita. Sfumate con 50 grammi di vino bianco secco, lasciate evaporare del tutto e abbassate la fiamma al minimo per tenerli in caldo.
Nel frattempo gli spaghetti — 320 grammi — cuociono in acqua salata. Scolateli al dente, trasferiteli nella padella, alzate la fiamma e saltate il tutto. Pepe nero a piacere. A quel punto spegnete il fuoco, e solo allora aggiungete il pesto: mescolate bene, altrimenti il calore residuo cuoce il basilico e il profumo si perde in un minuto.
Un consiglio che vale la pena di segnarsi: tenete da parte un po' di acqua di cottura. Se il condimento risulta troppo asciutto, due cucchiai bastano a farlo diventare cremoso. E se il pesto avanza, si conserva in frigorifero per quattro giorni in un vasetto coperto d'olio, oppure si congela in piccoli vasetti.
In tavola, qualche fogliolina di basilico fresco sopra e via. Il piatto va mangiato subito, senza cerimonie: il totano tiepido è un'altra cosa rispetto al totano freddo. Resta una domanda, semmai: perché questa combinazione non è già un classico delle trattorie di mare?
