I porri hanno un problema, e chi li cucina lo sa bene. Se li stufi troppo diventano dolciastri e molli, se li tiri via prima restano duri e pungenti. Questa ricetta risolve la questione usando lo stesso ortaggio in tre modi diversi: stufato e frullato dentro il riso, tagliato a julienne e fritto per la croccantezza finale. Il resto lo fa il taleggio.
Si parte dal brodo, che nessuno vedrà mai nel piatto ma che decide metà del sapore. Centocinquanta grammi di porri, solo la parte chiara perché il verde è troppo amaro, una carota, una costa di sedano e due litri d'acqua: venti minuti di sobbollire a fuoco medio e il gioco è fatto. Niente dado, niente scorciatoie.
Nel frattempo altri 150 grammi di porri finiscono a rondelle sottili in un pentolino con un filo d'olio extravergine. Pizzico di sale, una grattata di pepe nero, poca acqua e quindici minuti di cottura lenta, finché non si afflosciano del tutto. A quel punto si frullano con il mixer a immersione e si mettono da parte: è la crema che darà al risotto quella consistenza vellutata senza bisogno di burro.
Restano 100 grammi, quelli che si tagliano a julienne sottilissima, si passano nella farina di riso e si tuffano nell'olio di semi a 150 gradi. Attenzione al termometro: se l'olio scotta bruciano in venti secondi, se è tiepido si impregnano e diventano pesanti. Appena dorati si scolano con la schiumarola e si stendono su carta assorbente, senza coprirli. Il profumo che gira per la cucina, in quel momento, vale da solo l'attesa.
Il Carnaroli, 320 grammi, va tostato a secco in un tegame largo mescolando spesso, con un pizzico di sale. Poi si bagna un mestolo alla volta con il brodo caldo. Dopo un quarto d'ora circa, quando il chicco è quasi pronto ma tiene ancora il morso, arriva la crema di porri. Due minuti, si spegne il fuoco, e si aggiungono 150 grammi di taleggio a tocchetti insieme ai 20 grammi di olio extravergine rimasti.
Un minuto di riposo e poi la mantecatura, energica, muovendo il tegame oltre che il cucchiaio. L'erba cipollina si mette alla fine, cruda, altrimenti perde tutto. E i porri fritti? Vanno sopra solo all'ultimo, altrimenti la croccantezza dura lo spazio di un respiro. Qualcuno li tiene da parte nel piatto apposta, per finire la scarpetta con la parte più morbida.
